葱鮪鍋 意外と知らない話

「葱鮪鍋（ねぎまなべ）」には、現代の感覚からすると驚くような歴史や背景が隠されています。

意外と知らない「ねぎま」の正体
「ねぎま」の「ま」はマグロの「ま」：焼き鳥の定番メニュー「ねぎま」は、もともとこの葱鮪鍋がルーツです。江戸時代、ネギとマグロを交互に刺して焼いたり煮たりした料理を「ねぎま」と呼んでおり、後にマグロが鶏肉に代わっても名前だけが残りました。
かつて「トロ」は捨てられていた：江戸時代、マグロは赤身を醤油漬けにして食べるのが一般的で、脂の多い「トロ」は保存が効かず、品質が落ちやすいとして肥料にするか捨てられるほどの不人気部位でした。その余ったトロを安く美味しく食べるための知恵として生まれたのが、加熱して脂を落とす葱鮪鍋です。

江戸っ子のこだわりと工夫
醤油の濃い味付け：トロの強い脂をさっぱりと食べるため、醤油、酒、みりんなどで濃いめに味付けされた出汁で煮るのが江戸流です。
主役は「ネギ」？：マグロの脂をたっぷり吸ったネギこそが一番の御馳走と言われることもあります。特に東京都千代田区神田の「千住ねぎ」などは、この鍋に欠かせない高級食材として重宝されました。
庶民から高級料理へ：江戸時代は「安くてお腹にたまる」庶民の味でしたが、現在ではマグロ（特にトロ）が高騰したため、専門店で提供される高級な郷土料理へと変化しました。